SELECTION DE NOS CAFES
La première étape est la sélection du café vert
Les facteurs qui influencent la qualité de la production du café sont :
• Le climat • L’altitude • La nature des sols • Le terroir • Le processus après récolte
L’ ANALYSE SENSORIELLE est un ensemble de techniques permettant de mesurer les perceptions sensorielles provoquées par un produit grâce aux 5 sens humains
(vue, ouïe, odorat, goût, toucher)
LES PRINCIPAUX CRITERES DE NOTATION D'UN CAFE DE SPECIALITE
LA DEGUSTATION : METHODOLOGIE :
FRAGRANCE : sensation provenant des gaz qui s’échappent du café
ACIDITE : elle se perçoit sur les côtés de la langue. Par exemple, comme le jus de citron. Elle provient de la nature volcanique du terrain.
CORPS : l’ épaisseur du café. Le corps d’un café est créé par les huiles essentielles qui sont extraites pendant la torréfaction.
SUCROSITE : la sensation de sucre dans le café, elle apporte de la douceur au café
En premier lieu, nous utilisons la méthode CUPPING afin de sélectionner une nouvelle origine et réaliser un contrôle qualité.
En fin de compte, le cupping permet de mettre à « plat » le café par une méthode d’extraction. Les saveurs, les arômes et le s « défauts » sont nettement plus perceptibles via cette méthode de dégustation.
De même, une fois le café sélectionné, le torréfacteur et son équipe réalisent des contrôles qualités, toujours via cette méthode de cupping afin de vérifier si le goût est conforme au profil recherché.
Sélection de cafés
Si cette méthode CUPPING vous intrigue, venez découvrir nos ateliers !